Dette er af afgørende betydning for kommerciel udvikling og anvendelse som fødevare ingrediens. Protein-ernærings-ingredienser skal tilgodese krav til såvel funktion i produktionsprocesser samt forbruger- kvalitet mht. det endelige produkts smag, næringsværdi og konsistens/farve. På trods af stort udbud af standardiserede ingredienser, er der betydeligt potentiale for ny typer og dokumentation af disse i forskellige fødevarer. Herunder specielt henvendt til mad med salt/krydret/umami smag. Projektet fokuserer på råvarer med protein af særlig høj ernæringskvalitet som har stort kommercielt potentiale som tilskud til kosten til ca. 130.000 plejekrævende ældre/småtspisende Til ernæring anvendes i dag især valle (fra mælk) og gelatine (fra svær, knogler, bindevæv). Vallen er velegnet til berigelse af mejeriprodukter og søde snacks/drikke og er komplet protein i henhold til WHO/FAO guidelines. Gelatine anvendes grundet sin neutrale smag og gode opløselighed, men er ikke et komplet protein. Der er således godt potentiale for et velsmagende protein fra kød-siden, som til forskel for kollagen er komplet protein af høj biologisk værdi. Udvalgte biprodukter (hjerte, mellemgulv og blod) udgør sådanne alternativer såfremt uhensigtsmæssig smag/lugt kan elimineres. Projektets R&D-mål er således ekstraktionsprocesser som reducerer/eliminerer uønskede smagselementer. Metoderne omfatter brug af exopeptidaser i hydrolyseprocessen - og som alternativ/tillæg for udvalgte hydrolysater - at modificere peptider ved brug af transglutaminase eller Maillard reaktioner. Hvert procestrin og output materiale dokumenteres for sig og til sidst laves detaljeret sensorisk bedømmelse af udvalgte kandidat-ingredienser. Projektet leverer proofof- concept dokumentation i fødevare-emner af relevans for ældre/småtspisende der mangler protein.